맛있는 재래식 된장, 간장 담그는 법 - 메주 포함 6가지 원료

오늘은 된장 담그는 날. 우리 동네에 있는 부용사 주지스님께서 오늘이 좋은 날이라고 택일을 해 주시어 부용사에 가서 된장, 간장을 담갔습니다. 지난 2월 14일에 콩을 삶아 메주를 만들었으니 정말 빠른 전개입니다. 된장, 간장 만드는 재료는 간단합니다. 이것저것 많이 넣을 필요 없이 6가지뿐입니다. 

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◆ 된장, 간장 재료

메주 10Kg (콩 1말을 삶아 만든 것임), 물 2 양동이 (=2 소두, 1 대두), 소금 4.6Kg, 마른 대추 3개, 마른 고추 3개. 숯

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◆ 된장, 간장 담그는 법

부용사 보살님께서 직접 담그셨는데 된장 담그는 법을 순서대로 나열하면 다음과 같습니다.

1. 메주 10Kg을 흐르는 물에 씻어냄. 솔로 박박 씻어 곰팡이를 제거하지 않고 살짝 먼지만 제거함. 

(지난 2월 14일에 담근 메주)

2. 플라스틱 통에 명주로 된 거름천을 올린 소쿠리에 소금을 올려놓고 그 위에 천천히 물을 부어 소금이 녹아내리게 함. 염도계를 이용하여 소금물의 염도를 17.5%에 맞춤. - 부용사 위치 : 경기도 양평군

(중보우메도 염도계로 염도 측정)

3. 잘 씻어놓은 항아리에 씻어 놓은 메주 10Kg을 담음.

4. 항아리에 소금물을 가득 채움 (물 사용량 : 2 양동이)

5. 마른 고추와 마른 대추를 올려 줌.

(정확한 계량과 기록)

6. 시뻘겋게 불에 달군 숯을 올림.

7. 소금을 한 움큼 올려준 후 투명한 뚜껑으로 닫음. - 안의 내용물 변화를 뚜껑을 열지 않고 눈으로 확인하기 위한 것. 뚜껑을 열면 맛이 변하여 맛있는 된장이 나오지 않음.

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내용물의 변화를 눈으로 확인하면서 언제 뚜껑을 열고 된장, 간장을 만들 것인지 결정할 계획입니다. 전통방식으로 하자면 100일이 걸립니다. 40일 정도를 기대하고 있습니다.

소가족 시대에 맞게 소량으로 된장, 간장을 담글 수 있도록 메주를 작게 만들었습니다. 일반 가정에서 집된장, 간장을 만들 때에도 같은 방법으로 하면 될 것입니다. 

빨리 맛있는 된장, 간장이 나와서 저도 맛을 보고, 부용사 신도분들도 맛있는 된장찌개와 나물을 드시게 해 드리고 싶습니다.

이 된장과 간장의 비밀은 특별한 메주에 있습니다. 대부분의 유산균은 열과 산에 약합니다. 끓이면 죽어버립니다. 이 메주에 있는 유산균은 생존력이 매우 강하여 끓여도 죽지 않으며, 위산에도 죽지 않아 우리의 장에 살아서 도착합니다. 우리 인간 면역의 70% 정도는 장에서 담당을 하기 때문에 유산균을 살려서 장까지 보내는 것은 매우 중요합니다. 앞으로 더 많은 병원성 바이러스 출현이 예상된다고 합니다. 우리 몸을 지키는 면역력을 높이는 것이 더 중요해질 것입니다. 메주 만들기 행사를 통하여 부용사 신도분들께 이 특별한 메주만드는 방법을 직접 알려드릴 계획입니다.

요즘 전국이 코로나 때문에 비상이라고는 하지만 마스크를 하고 가방에 손 소독 스프레이를 넣어 절에 간 것은 좀 보기 힘든 장면이기는 합니다. 빨리 코로나 바이러스를 퇴치하여 정상적인 일상생활로 돌아오기를 기원합니다.

부용사는 경기도 양평에서 남한강을 바라보는 멋진 경치를 가지고 있는 사찰입니다. 부용사, 부용산의 부용은 연꽃을 의미합니다. 

(부용사에서 바라본 남한강)

이후 계획은 소금이 덜 들어간 초 저염된장을 개발하는 것입니다. 된장이 항암효과를 가지는 좋은 음식이기는 하지만 안타깝게도 염분 함량이 높아 많이 먹을 수가 없습니다. 부용사에서 재래식 된장 염도의 1/5, 1/6 정도 염도를 가지는 된장을 만들 계획입니다. 성공한다면 건강에 좋은 된장이 듬뿍 들어간 더 맛있는 진한 국물의 된장찌개를 만들 수도 있습니다.